Les CALISSONS d'AIX, une spécialité de Provence
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Avez-vous goûté le délicieux calisson de Provence ?
Le calisson (calissoun en provençal) est une confiserie faite à base d'une fine pâte de melon confit (ou d'autres fruits confits) et d'amandes broyés ensemble, nappée de glaçage royal et posée sur un fond de pain azyme. Cette friandise en forme de navette est souvent parfumée à la fleur d'oranger. À l'aide d'un emporte-pièce, on lui donne la forme effilée d'une amande, avant de la cuire à feu doux.
Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux et sa préparation est longue, ce qui explique son prix de vente relativement élevé.
Depuis le XVème siècle, cette spécialité est fabriquée à Aix-en-Provence.
La première allusion au calisson remonte au XIIème siècle. Dans un texte en latin médiéval italien, le terme calisone est utilisé pour un gâteau d'amandes et de farine. Cette confiserie se retrouve dans des territoires que les Vénitiens possèdent, comme la Crète où l'on retrouve des kalitsounia, faits de pâte d'amande et de noix auxquelles sont ajoutés diverses épices (cannelle et girofle).
Selon certaines sources, le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVème siècle. Au cours du second mariage de René den Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse mais qui pour une fois aurait souri.
