Lifestyle a proposé à Edouard LOUBET, chef étoilé à Bonnieux membre de la Confrérie de la Truffe noire, de s’exprimer sur la Truffe.

La Truffe

 
“ Il y a deux races de mangeurs de truffes,
l’une qui croit que les truffes sont bonnes
parce qu’elles sont chères, l’autres qui sait
qu’elles sont chères parce qu’elles sont bonnes. ”
Jean-Louis Vaudoyer
 
 
Lifestyle a proposé à Edouard Loubet, chef étoilé à Bonnieux, de s’exprimer sur la Truffe en sa qualité de membre de la Confrérie de la Truffe noire. Il a accepté avec plaisir et nous révèle l’un de ses secrets de cuisine.
 
"On dit de la truffe que c’est une histoire de poésie et de philosophie. Ceci résume bien la cuisine et l’art de vivre d’Edouard Loubet. Homme de la terre, Edouard Loubet sait que les meilleurs produits sont les plus simples, ceux qu’il trouve sur son chemin au gré de ses balades sur les collines du Luberon ».
 
La truffe représente avant tout son attachement à cette région. Plus que partout ailleurs, le Luberon est un pays truffier avec ses cultures, ses marchés et ses confréries comme celle de Ménerbes et Richerenches dont il est membre. C’est effectivement une région idéale pour le diamant noir. Un sol argilo-calcaire, des chênes verts à profusion, de beaux orages d’été et un chaud soleil jusqu’au creux de l’automne, cette montagne à visage humain respectée par l’homme et non envahie de pesticides fleurte avec la biodynamie : la truffe et le Luberon sont en symbiose parfaite.
 
La truffe, c’est aussi une histoire d’homme. Cela ne pouvait que plaire à Edouard Loubet : des relations franches et sincères où la confiance s’acquiert en se regardant droit dans les yeux et au fil des années. Pour le chef, le diamant noir est aussi symbole de convivialité car bien que ce produit soit rare et noble, en Provence, c’est avec ses amis que l’on va « caver la rabasse » pour la déguster le soir en une bonne omelette.
 
Le chef aime aussi le diamant noir pour toute l’histoire, les légendes et les mystères qui l’entourent. Connue dès l’Antiquité, la naissance de la truffe pose toujours question. La belle reste mystérieuse ; elle sait que c’est ce qui fait tout son charme. Durant les saisons de la truffe, Edouard Loubet prend plaisir à se rendre sur les marchés, à rencontrer les trufficulteurs dans les troquets du Luberon et aussi à écouter la fameuse messe dédiée au diamant noir et à Saint Antoine, patron des trufficulteurs.
C’est ainsi que la truffe se retrouve omniprésente dans sa cuisine de la Bastide de Capelongue à Bonnieux. Avec la tuber melanosporum Vitt, dite truffe noire du Périgord ou reine des truffes que l’on trouve en Luberon, mais aussi des truffes au goût plus subtil ou à l’odeur d’ail, de noisette, d’amande ou tout simplement un goût de terre aux arômes de champignon. A chaque saison, le chef prend plaisir à la sublimer, quels que soient ses caractéristiques. Kir à la truffe, pizza à la truffe, voire même dessert à la truffe façon crumble : la cuisine d’Edouard Loubet est une ode au démon de sa gourmandise, la truffe.
 
 
 « Tout amoureux que je suis de la Provence et du Luberon en particulier, je suis aussi un savoyard. J’avais envie depuis toujours de mettre en valeur les saveurs de mon pays : vin blanc, muscade, fromage et pomme de terre. Le défi étant d’en faire un plat à intégrer à un menu gastronomique. C’est encore une fois sur le marché, à Pertuis, en discutant avec un paysan que l’idée m’est venue. Je lui achetais ses délicieuses Mona Lisa et nous parlions truffe. Autrefois, me disait-il, la truffe se mangeait avec la pomme de terre. Elle n’avait pas la valeur d’aujourd’hui, c’était un produit plus commun. L’association était parfaite : pomme de terre et truffe, le tout à la mode savoyarde. La recette était née ! ».
 
 
ECRASÉE DE POMME RATTE AU VACHERIN
ET TRUFFE DES CLAPARÈDES
PATATE COMME UNE TARTIFF
À LA VAPEUR DE VIN BLANC
 
Ingrédients pour 4 personnes :
8 belles pommes de terre ratte
2 vitelottes
2 mona lisa
de vacherin du Mont d’Or
2 échalottes
noix de Muscade
8 cl de vin blanc
1 pincée de sel fin
1 pincée de poivre du Moulin
5 g de lardons fumés (facultatif)
16 cl de lait
8 cl de jus de truffe
20 g de truffe noire tuber Melanosporum –
soit 12 lamelles et le reste pour l’écrasée
2 cl d’huile d’olive
Huile de truffe Q.S.P
 
L’écrasée de Rattes :
Cuire les Rattes à l’eau salée en robe des champs pendant 20 min. Au terme de la cuisson peler les pommes Rattes et les détailler en petits cubes. Les débarrasser dans un cul de poule avec un filet d’huile d’olive et les fumer dans une casserole en brûlant de la sciure pendant 7 minutes et les réserver filmés.
 
Préparation de l’émulsion de Vacherin :
Dans une petite casserole faire suer les lardons fumés et les échalotes préalablement ciseler, dans un peu d’huile d’olive. Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire pendant 10 minutes. Passer la sauce au chinois. Incorporer le   de Vacherin. Mixer le tout et assaisonner de sel et de poivre. Réserver de côté.
 
Réduction de Truffe :
Faire bouillir le lait et le jus de truffe afin qu’il ne réduise de moitié et soit légèrement liant.
 
Dressage :
Réchauffer les rattes 30 secondes, ajouter la réduction de jus de Truffe. Ecraser les pommes de terre et les parures de Truffe, les cercler dans des cercles. Passer les Vitelottes, les Rosevalt et les Mona Lisa au coupe légumes spirale. Les Mélanger et les mettre dans un panier en bois à cuire à la vapeur de vin blanc. Passer l’écrasée 2 minutes au four. Déposer le sur assiette. Déposer dessus 4 lamelles de Truffe en rosace. Au sommet déposer le nid de pomme de terre. Emulsionner la sauce Vacherin et napper les pommes de terre.
 
 
“ Voulez-vous me dire à quoi sert la truffe
si on ne la mange pas ?
le Seigneur, dans sa grande sagesse,
ne nous l’a pas offerte sur un plateau.
Il faut la chercher, la trouver, l’accommoder.
Le bonheur qu’elle procure est le fruit
de nos efforts et de notre intelligence.
La dédaigner, c’est lui faire offense. ”
                                                                       Jean Amadou
 
 
 
Autour de la Truffe.
Le trufficulteur est doué d’un grand intérêt, doublé d’une passion. La truffe (ou « rabasse » en Provence) lui résiste et l’entraîne dans un questionnement sans fin. Capricieuse, exigeante la truffe est l’objet de mille soins. Il lui faut juste ce qu’il faut de chaleur, juste ce qu’il faut de froid, juste ce qu’il faut de pluie, des orages sur mesure, un arbre ami, un sol attentif et adapté, une faune associative, une flore écologique, une récolte faite avec douceur, un cuisinier délicat pour la déguster. Le trufficulteur, à son tour caveur ou rabassier selon la région, se retrouve confronté au courtier sur les marchés. Le courtier est l’intermédiaire avec le conserveur, qui va transformer la truffe et lui donner, en la parant, son titre de noblesse. [Source L’ABCdaire des Truffes]